Ein unkompliziertes und stets gelingendes Brot, das durch die sorgfältige Auswahl der Mehle einen hervorragenden Geschmack bietet.

Den Sauerteig setze ich in diesem Fall im Verhältnis 1:1:1 an. Damit ist es möglich auch relativ kurzfristig den Teig anzusetzen.

Das ASG sollte idealerweise kurz vorher aufgefrischt worden sein.

Wenn das ASG schon länger im Kühlschrank steht, würde ich den Sauerteig lieber wie folgt ansetzen:
40 g lauwarmes Wasser, 10 g ASG, 40 g Weizenvollkornmehl mit einer ungefähre Reifezeit von ca. 8-12 Stunden bei Raumtemperatur.

Anleitung

Sauerteig

Wasser, ASG und Mehl gründlich vermischen. Beim Verhältnis 1:1:1 ist der Sauerteig oft schon nach ca. 2-3 Stunden reif.

Hauptteig

1. Gib die Mehle und das Wasser in die Küchenmaschine und mische sie auf langsamer Stufe, bis alles gerade so verbunden ist. Lass den Teig dann eine Stunde ruhen (Autolyse).
2. Füge den Sauerteig hinzu und knete ihn auf langsamer Stufe vollständig ein. Falls der Teig zu trocken erscheint, gib schluckweise noch etwas zusätzliches Wasser hinzu.
3. Sobald der Vorteig eingearbeitet ist, füge das Salz hinzu, erhöhe die Geschwindigkeit und knete den Teig etwa 5 Minuten lang. Der Teig sollte sich vom Schüsselrand und -boden lösen und eine homogene, glänzende Oberfläche haben. Ein Fenstertest sollte bereits ein gutes Ergebnis zeigen. Falls nicht, knete den Teig weitere 3-5 Minuten auf hoher Stufe.
4. Gib den Teig in eine geölte Schüssel oder Teigwanne. Verwende einen Teigspatel, um den Teig aus der Schüssel zu lösen und falte ihn in der Wanne, sodass er rundum mit Öl bedeckt ist.

Stockgare

Lass den Teig bei Raumtemperatur etwa 4-5 Stunden reifen. Dehne und falte ihn nach der ersten und zweiten Stunde. Ein drittes Mal schadet nicht, ist aber optional.

Aufarbeitung

Bestäube die Arbeitsfläche mit Mehl (gerne Roggenvollkorn) und stürze den Teig aus der Schüssel. Forme ihn grob rund und lass ihn mit dem Schluss nach unten etwa 15 Minuten entspannen. Danach wende den Teig und forme ihn straff zu einem Laib. Lege ihn mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen (auch hier gerne Roggenvollkornmehl).

Kalte Stückgare im Kühlschrank

Decke das Gärkörbchen ab, damit der Teigling nicht austrocknet, und stelle es über Nacht in den Kühlschrank.

Backen

Heize den Ofen am Backtag auf Maximum vor. Der Teig kann direkt aus dem Kühlschrank gebacken werden, entweder im Gusstopf, auf einer Stahlplatte oder einem Pizzastein. Wichtig ist, zu Beginn kräftig zu schwaden. Nach etwa 15-20 Minuten öffne die Ofentür, um den Dampf entweichen zu lassen. Senke die Temperatur auf 200 Grad und backe das Brot bis zur gewünschten Bräune. Die Kerntemperatur sollte 98 Grad erreichen.

INTERESSE AN UNSEREN BACKKURSEN?