Brotkongress 2025

Feen-Krustis

ca. 9 Brötchen à 90–95 g

Schritt 1 — am Abend vorher

Vorteig

Alle Zutaten gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt reifen lassen.

90 g Wasser
0,5 g Frischhefe (erbsengroßes Stück)
140 g Dinkelmehl 630

Schritt 2 — am Abend vorher

Brühstück

Kornmischung mit kochendem Wasser übergießen, gut umrühren, abgedeckt vollständig abkühlen lassen.

80 g Kornmischung (*)
80 g kochendes Wasser

Schritt 3 — Backtag

Hauptteig

Alle Zutaten außer dem Brühstück zuerst einkneten, dann das Brühstück löffelweise dazugeben.

140 g Wasser
+ Vorteig
230 g Dinkelmehl 630
70 g Roggenmehl 1150
20 g Butter
10 g Salz
5 g Frischhefe
+ Brühstück

Zubereitung

  1. 1

    Alle Hauptteig-Zutaten — außer dem Brühstück — in den Kneter geben und 2–3 Minuten langsam kneten.

  2. 2

    Brühstück mit einem Löffel auflockern und löffelweise in den Teig einkneten, bis er sich komplett von der Schüssel löst. Knetzeit: ca. 7–8 weitere Minuten.

  3. 3

    Teig in einer leicht geölten Schüssel abdecken und 60 Minuten ruhen lassen.

  4. 4

    Auf mit Roggenmehl 1150 bemehlter Arbeitsfläche je 90–95 g abwiegen und rund schleifen. Den Schluss gut mit Roggenmehl bemehlen — er soll später rustikal aureißen.

  5. 5

    Mit Schluss nach unten in ein bemehltes Tuch legen, abdecken und weitere 60 Minuten reifen lassen.

  6. 6

    Brötchen wenden, auf Backpapier oder Dauerbackfolie setzen, nochmals leicht mit Roggenmehl bestäuben. In den vorgeheizten Ofen einschießen und gut schwaden. Nach ca. 8 Minuten den Schwaden ablassen.

🔥 Backen

Temperatur

250°C Heißluft

Backzeit

14–16Minuten

Gut schwaden beim Einschießen — Schwaden nach ca. 8 Minuten ablassen. Die Brötchen sollen kross ausgebacken werden.

(*) Kornmischung — Menge für 80 g

Zutaten
15 g Altbrot (feinst vermahlen)
15 g Getreideschrot (½ Roggen, ½ Dinkel)
10 g Sonnenblumenkerne
5 g Leinsamen
10 g Haferflocken
10 g Erbsen- oder Linsenschrot
15 g Roggenmalz, dunkel, inaktiv (pulverförmig)
💡

Die Mischung lohnt sich in größerer Menge auf Vorrat herzustellen — als Brühstück passt sie unter jeden Brot- oder Brötchenteig. Fertig gemischt gibt es sie auch bei bongu.de.