Herstellung Sauerteig
Geduld ist den wenigsten Menschen in die Wiege gelegt, aber hier braucht man sie unbedingt. Vom ersten Ansatz bis zum ersten Backen vergehen mindestens 5-8 Tage!
Zutaten:
30 g Roggenmehl (Type 1150) oder Weizenmehl (Type 1050)
30 ml lauwarmes Wasser
Sauberes Marmeladenglas mit Schraubdeckel
Schritt 1: Vorbereitung
30 g Roggenmehl und 30 ml lauwarmes Wasser im Marmeladenglas vermischen, bis eine homogene Masse entsteht.
Den Deckel locker auflegen und nur leicht zudrehen. Die Mehl-Wasser-Mischung soll vor dem Austrocknen geschützt sein, eine Luftzirkulation soll aber weiterhin möglich sein.
Schritt 2: Ruhephase
Das Glas für 24 Stunden an einem warmen Ort (25-28 Grad Celsius) ruhen lassen. Je wärmer der Ort, desto mehr wird die Bildung von Milchsäuren gefördert, die dem zünftigen Sauerteig ein angenehm mildes Aroma verleihen.
Schritt 3: Fütterung
Nach 24 Stunden sollten erste Bläschen in der Masse zu sehen sein. Den Sauerteigansatz kräftig umrühren, um die Gase zu verteilen.
Nun 2 Esslöffel voll von der Menge abnehmen und im Biomüll entsorgen.
Dem Sauerteigansatz erneut 30 g Roggenmehl und 30 ml lauwarmes Wasser hinzufügen.
Alles gründlich verrühren, bis eine homogene Masse entsteht.
Schritt 4: Ruhephase und Fütterung (Wiederholung)
Den „gefütterten“ Sauerteigansatz für weitere 24 Stunden an einem warmen Ort ruhen lassen.
Den Fütterungsprozess (Schritt 3) täglich für 5-8 Tage.
Schritt 5: Fertigstellung
Nach einigen Tagen sollte dein Sauerteig an Volumen zugenommen haben und einen angenehm sauren Geruch haben.
Wenn der Sauerteig eine stabile Konsistenz hat und regelmäßig Blasen bildet, ist er fertig und einsatzbereit.
Tipps:
- Der Sauerteigansatz reift am besten an einem warmen Ort (26-30 Grad Celsius), um das optimale Wachstum zu fördern.
- Die Füllmenge des Glases mit einem Gummiband markieren, um das Wachstum visuell besser erfassen zu können.
- Die Herstellung von Sauerteig wird etwas Geduld erfordern. Die genaue Zeit für jeden Schritt kann je nach Umgebungstemperatur und anderen Faktoren variieren.
- Wenn sich die Menge zu schnell verdoppelt und wieder zusammenfällt, dann besser auf ein 12-Stunden-Fenster (statt 24 Stunden bei Schritt 4) wechseln.
Was ist der Unterschied zwischen Anstellgut und Sauerteig?
Die genaue Herkunft des Begriffs „Anstellgut“ ist nicht eindeutig dokumentiert. Es handelt sich um eine Zusammensetzung aus den Wörtern „anstellen“ und „Gut“. „Anstellen“ bedeutet in diesem Kontext, einen Teig anzusetzen oder eine Sauerteigkultur zu beginnen. „Gut“ bezieht sich auf die Mischung aus Mehl und Wasser, die als Basis (oder wertvolles Gut) für den Sauerteig dient. Der Begriff Anstellgut wird häufig dafür verwendet, um den Starter oder die Kultur zu beschreiben, die den Sauerteigprozess in Gang setzt.
Der Hauptunterschied zwischen Anstellgut und Sauerteig besteht darin, dass das Anstellgut die aktive Kultur ist, die den Sauerteig am Leben erhält und regelmäßig gefüttert werden muss, um aktiv und gesund zu bleiben.
Das Anstellgut wird verwendet, um neue Sauerteige anzusetzen, indem es mit frischem Mehl und Wasser gefüttert wird. Der Sauerteig ist das Endprodukt, das aus dem Anstellgut entsteht und zur Herstellung von Sauerteigbrot verwendet wird.
Das Anstellgut wird typischerweise in kleineren Mengen im Kühlschrank aufbewahrt, während der Sauerteig für die tatsächliche Produktion von Brot in größeren Mengen verwendet wird und oft bei Raumtemperatur über Nacht reift.
Vereinfacht ausgedrückt: Steht der Sauerteig im Kühlschrank ist es das Anstellgut. Wird das Anstellgut mit Mehl und Wasser außerhalb des Kühlschranks vermehrt, spricht man wieder vom Sauerteig.
Frischt man das Anstellgut auf, entsteht ein Sauerteig, der sofort wieder zum Anstellgut wird, sobald er im Kühlschrank gelagert wird – klingt alles anfangs sehr verwirrend, aber nach kurzer Zeit gewöhnt man sich an diese Begrifflichkeiten.
Der Einfachheit halber wird meist einfach nur von Sauerteig gesprochen.
Anstellgut / Sauerteig füttern / auffrischen
Das Füttern des Anstellguts ist ein wichtiger Schritt, um sicherzustellen, dass alle daraus angesetzten Sauerteige aktiv, aromatisch und triebstark werden.
Hier ist eine Schritt-für-Schritt-Anleitung, wie man das Anstellgut füttert:
- Das Anstellgut aus dem Kühlschrank nehmen und gründlich umrühren, um eventuell vorhandene Flüssigkeit oder abgesetztes Wasser wieder zu integrieren.
- In einem frischen Glas
- 1 Teil Anstellgut aus dem Kühlschrank,
- 3 Teile Mehl und
- 3 Teile Wasser mischen.
Also: 10 g Anstellgut mit 30 g lauwarmen Wasser und 30 g Mehl verrühren.
- Alles gründlich umrühren, bis eine homogene Masse entsteht.
- Das Glas mit einem Deckel locker abdecken und das Anstellgut an einem warmen Ort (25-28 Grad Celsius) stehen lassen. Merke: Je wärmer die Umgebungstemperatur, desto milder und aromatischer entwickelt sich das Anstellgut.
- Mit einem Gummiband die Füllmenge des Glases markieren. Sobald sich die Menge sichtbar vermehrt und erste Blasen sichtbar sind, das Glas zurück in den Kühlschrank stellen und das Anstellgut alle 4-5 Tage erneut auffrischen.
Wichtig:
- Das genaue Fütterungsintervall kann je nach Temperatur, Aktivität des Sauerteigs und deinen Vorlieben variieren.
- Den Sauerteig genau beobachten, um herauszufinden, wie oft er gefüttert werden muss, um aktiv zu bleiben und eine gute Triebkraft zu entwickeln.
- Es ist empfehlenswert, die Mengen vom Anstellgut immer möglichst gering zu halten. Desto weniger man auf Vorrat hat, desto eher ist man „gezwungen“, das Anstellgut immer wieder aufzufrischen.
- Reste, also alles, was nach Abnahme der 10 g übrig ist, muss nicht zwingend entsorgt werden, das Internet ist von Rezepten für Sauerteigreste – Stichwort: Auffrischrezepte
Wenn das Anstellgut regelmäßig gefüttert wird, steht dem Anstellgut ausreichend Nahrung zur Verfügung und kann seine gute Balance aus Mikroorganismen beibehalten.
Häufige Fehler und Probleme beim Füttern / Auffrischen
- Unzureichendes Füttern: Ein Sauerteig benötigt regelmäßige Fütterungen, um aktiv zu bleiben und sich zu entwickeln.
Wenn du deinen Sauerteig nicht regelmäßig fütterst, hungert er und kann seine Triebkraft verlieren.
Füttere deinen Sauerteig in regelmäßigen Abständen, auch wenn er nicht ständig zum Backen eingesetzt wird. - Falsche Temperaturen: Die Temperatur spielt eine wichtige Rolle beim Sauerteig-Auffrischen.
Wenn es zu kalt ist, ist die Gärung verlangsamt und es bilden sich zu viele Essigsäuren, die den Sauerteig wortwörtlich „sauer“ werden lassen.
Ist es zu deutlich zu warm, kann dies zu einer übermäßigen Aktivität und vorzeitigen Überreife führen. - Zu lange Gehzeit: Wenn ein Sauerteig zu lange reift, kann dies verschiedene Auswirkungen haben, die sich auf den Geschmack, die Textur und die Backeigenschaften auswirken können.
Je länger ein Sauerteig reift, desto mehr Säure wird produziert. Wenn der Sauerteig zu lange fermentiert, kann dies zu einem übermäßig sauren Geschmack im Brot führen.
Ein überreifer Sauerteig kann seine Triebkraft verlieren. Das bedeutet, dass der Teig nicht mehr ausreichend aufgeht und das Brot möglicherweise zu flach und kompakt wird. - Es ist wichtig, die Reifezeit des Sauerteiges regelmäßig zu überprüfen und zu beobachten.
Die optimale Reifezeit hängt von verschiedenen Faktoren wie der Raumtemperatur, der verwendeten Mehl Art und der gewünschten Geschmacksentwicklung ab.
Es ist ratsam, den Sauerteig und die Umgebungstemperatur im Auge zu behalten und die Reifezeiten evtl. zu notieren, um die Entwicklung besser nachvollziehen zu können.
Grundsätzliches zum Thema Sauerteig
Eine gesunde und aktive Sauerteigkultur ist die absolute Grundlage für ein gutes Sauerteigbrot. Aber was genau macht eine gesunde und triebstarke Sauerteigkultur aus und wie erreicht man sie? Die einfache Antwort lautet: Durch regelmäßige Pflege – oder – wie wir Hobbybäcker es liebevoll ausdrücken: durch regelmäßiges füttern.
Obwohl das Backen mit Sauerteig für die Meisten ein Hobby sein mag, erfordert es definitiv auch eine zeitliche Verpflichtung. Um einen Brotteig zuverlässig aufgehen zu lassen, muss die Sauerteigkultur sowohl stark im Trieb als auch ausgewogen in ihrer Säurenzusammensetzung sein. Dies wird ausschließlich durch eine regelmäßige und korrekte Pflege (Fütterung / Auffrischung) erreicht.
Was passiert da eigentlich im Sauerteig? Ein Ausflug in die mikroorganische Welt des Sauerteigs
Der Sauerteig ist das Älteste natürlich vorkommende Triebmittel für Brot. Schon vor etwa 1800 Jahren vor Christus wurde in Ägypten und Griechenland die saure Vergärung von Brotteig entdeckt.
Wahrscheinlich entstand der erste Sauerteig durch Zufall. Ein alter Teig wurde versehentlich mit Milchsäurebakterien aus der Luft versäuert. Um nichts zu verschwenden, wurde dieser fermentierte Teig dann einem frischen Teig zugefügt. Das Ergebnis war erstaunlich: Das gebackene Brot hatte eine bessere Verträglichkeit und einen köstlichen Geschmack, aufgrund der Lockerung und der leicht säuerlichen Note. Diese glückliche Entdeckung führte zur bewussten Herstellung von Sauerteig, der seitdem eine wichtige Rolle in der Brotkultur spielt. Sauerteig sorgt für eine natürliche Gärung und gibt dem Brot nicht nur eine luftige Struktur, sondern auch den charakteristischen sauren Geschmack.
Vergärung, Versäuerung, Fermentation – alles Begriffe rund um den Sauerteig – aber was genau passiert da eigentlich im Sauerteig?
Der Sauerteig entsteht durch die Vermischung von Mehl und Wasser und reift dann unter kontrollierten Bedingungen, normalerweise bei Raumtemperatur, um den Fermentationsprozess zu ermöglichen.
Während dieser Zeit vermehren sich die natürlichen Mikroorganismen im Teig und beginnen, die im Mehl enthaltenen Kohlenhydrate zu verstoffwechseln.
Es entstehen verschiedene Stoffwechselprodukte durch die Aktivität der Mikroorganismen. Hier sind einige der wichtigsten Stoffwechselprodukte im Sauerteig:
- Milchsäure: Die Hauptkomponente, die von den Milchsäurebakterien produziert wird, ist Milchsäure. Sie entsteht durch die Umwandlung von Kohlenhydraten im Mehl. Milchsäure trägt zur Säuerung des Sauerteigs bei und verleiht ihm den charakteristischen Geschmack.
- Essigsäure: Neben Milchsäure produzieren die Milchsäurebakterien auch Essigsäure. Essigsäure trägt ebenfalls zur Säuerung bei und verleiht dem Sauerteig einen zusätzlichen Geschmacksaspekt.
- Alkohol: Hefen im Sauerteig produzieren während der Gärung Alkohol, insbesondere Ethanol. Dieser Alkohol ist für die Lockerung des Teigs verantwortlich und verdampft größtenteils während des Backprozesses.
- Kohlendioxid: Die Hefen produzieren während der Gärung auch Kohlendioxid. Dieses Gas ist verantwortlich für die Triebkraft im Teig, wodurch er aufgeht und eine luftige Textur erhält.
Zusätzlich zu den genannten Stoffwechselprodukten entstehen im Sauerteig auch verschiedene Aromaverbindungen, die dem Brot einen einzigartigen Geschmack und Duft verleihen.
Die spezifischen Mengen und Verhältnisse dieser Stoffwechselprodukte variieren je nach den Bedingungen des Sauerteigs, wie Temperatur, Fütterung und Reifezeit. Diese Stoffwechselprodukte sind entscheidend für den Geschmack, die Textur und die Haltbarkeit von Sauerteigbrot.
Die symbiotische Beziehung zwischen Milchsäurebakterien und Hefen im Sauerteig ist entscheidend für den Fermentationsprozess.
Die Mikroorganismen verwandeln die im Mehl vorhandenen Nährstoffe und produzieren dabei Stoffwechselprodukte wie Säuren und Gase, die für den Geschmack, die Textur und das Aroma von Sauerteigbrot verantwortlich sind.
Warum ist der Sauerteig „sauer“?
Der Sauerteig unterscheidet sich von anderen Triebmitteln, wie beispielsweise Hefe, durch seinen pH-Wert.
Der pH-Wert spielt eine entscheidende Rolle bei der Frischhaltung von Sauerteigbrot. Der Sauerteig hat aufgrund der Aktivität der Milchsäurebakterien einen sauren pH-Wert, daher auch das Wort „Sauer“-Teig. Dieser saure pH-Wert, der normalerweise zwischen 3,5 und 4,5 liegt, beeinflusst das Brot auf mehrere Weisen:
- Hemmung des Schimmelwachstums: Der saure pH-Wert des Sauerteigs schafft eine Umgebung, die für das Wachstum von Schimmel und einigen unerwünschten Mikroorganismen ungünstig ist. Die Säure wirkt als natürlicher Konservierungsfaktor und trägt dazu bei, das Brot vor dem Verderben durch Schimmelbildung zu schützen.
- Stabilisierung der Krume: Der saure pH-Wert des Sauerteigs wirkt sich auf die Proteinstrukturen im Mehl aus, insbesondere auf das Gluten. Dies führt zu einer stabileren Krume im Brot, was bedeutet, dass das Brot weniger anfällig für ein Zusammenfallen oder eine gummiartige Konsistenz ist.
- Verbesserung der Haltbarkeit: Der saure pH-Wert des Sauerteigs trägt dazu bei, dass das Brot länger frisch bleibt. Die saure Umgebung verlangsamt das Wachstum von unerwünschten Mikroorganismen, die das Brot schneller verderben lassen könnten. Dadurch behält das Sauerteigbrot seine Textur, seinen Geschmack und seine Feuchtigkeit länger bei.
Es ist jedoch wichtig anzumerken, dass der pH-Wert des Sauerteigs allein nicht ausreicht, um das Brot vollständig vor Verderb zu schützen. Weitere Faktoren wie eine angemessene Lagerung, Hygienepraktiken und die richtige Reifung und Backzeit des Sauerteigbrots sind ebenfalls von Bedeutung.
Was mache ich jetzt mit meinem Sauerteig? Ein einfaches Rezept für das erste Brot mit dem eigenen Sauerteig
Mischbrot in der Kastenform
Sauerteig:
- 250g Roggenvollkornmehl
- 250g lauwarmes Wasser
- 25g Anstellgut
Diese Zutaten in einem Gefäß gründlich vermischen, abdecken (damit nichts antrocknet) und über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen.
Hauptteig:
- reifer Sauerteig
- 175g Roggenvollkornmehl
- 175g Weizenmehl Typ 1050
- 350g lauwarmes Wasser
- 10g Salz
Die Zutaten des Hauptteigs gründlich vermischen. Das geht einfach in einer Schüssel mit einem stabilen Teigschaber. Wenn sich alle Zutaten gründlich verbunden haben, die Teigschüssel abdecken und den Teig 1 Stunde ruhen lassen.
Nach Ende der Wartezeit eine Kastenform entweder einfetten oder mit Backpapier auskleiden. Den Teig mit einem nassen Löffel portionsweise in die Form füllen und zum Schluss etwas Wasser und einem Teigschaber glattstreichen.
Mit Hilfe eines kleinen Teesiebs die Oberfläche des Teigs mit etwas Roggenvollkornmehl bemehlen.
Die Kastenform abdecken und den Teig so lange bei Raumtemperatur reifen lassen, bis sich das Volumen ungefähr verdoppelt hat und sich erste (deutliche) Risse auf der bemehlten Teigoberfläche zeigen. Die Reifezeit kann zwischen 2-6 Stunden dauern und ist stark von der Triebkraft des Sauerteigs abhängig.
Den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Nach der Vorheizzeit, die Kastenform in den Ofen schieben und direkt beschwaden. Nach 10 Minuten den Ofen einmal entlüften und die Temperatur auf 200 Grad zurückstellen. Jetzt weitere 30 Minuten backen und immer wieder dazwischen die Ofentür öffnen, um den Dampf entweichen zu lassen.
Produkte:
https://www.biomuehle-eiling.de/bio-mehl/roggenmehl/bio-roggenvollkornmehl-1kg
https://www.biomuehle-eiling.de/bio-mehl/weizenmehl/bio-weizenmehl-type-1050-1kg
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