Zutaten

Vorteig

110 g Wasser
160 g Weizenmehl 550 (backstark)
2,25 g Hefe (frisch)

Hauptteig

340 g Weizenmehl 550 (backstark)
70 g Roggenvollkornmehl
135 g Weizenvollkornmehl
390 g Wasser (kalt!)
1,5 g Hefe (frisch)
18g g Salz
12 g Olivenöl
10 g Honig

Müsli Zutaten

75 g geröstete, ganze Haselnüsse
65 g Knuspermüsli
40 g Kürbiskerne
35 g Rosinen

Inspiriert von Claudio Perrandos Rezept, habe ich eine köstliche Müsli-Variante kreiert. Diese Mischung ergibt etwa 1,5 kg Teig und die Brötchen vereinen auf wunderbare Weise süße und herzhafte Aromen.

Vorteig (Biga)

Bereite den Vorteig aus Wasser, Mehl und Hefe zu und lass ihn 12-15 Stunden bei Raumtemperatur reifen, bis er sich deutlich mehr als verdoppelt hat.

Hauptteig

Mische alle Zutaten (außer Salz, Öl, Hefe und Honig) und lass den Teig 2 Stunden ruhen, um die Autolyse zu fördern.
Füge dann Salz, Öl, Hefe und Honig hinzu und arbeite sie langsam in den Teig ein, bis eine homogene Masse entsteht. Schalte anschließend auf eine schnellere Stufe und knete den Teig, bis er glänzend ist und sich vollständig von der Schüssel löst.

Stockgare

Gib den Teig in eine geölte Wanne und lass ihn etwa 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen. Dehne und falte den Teig alle 45 Minuten.

Müsli-Zutaten hinzufügen

Beim letzten Dehnen und Falten arbeite die Müsli-Zutaten vorsichtig in den Teig ein. Idealerweise füge sie beim Laminieren hinzu und falte sie behutsam ein, da die „scharfkantigen“ Zutaten den Teig beschädigen könnten. Danach den Teig über Nacht in den Kühlschrank geben.

Stückgare

Am nächsten Morgen lass den Teig 1,5-2 Stunden bei Raumtemperatur akklimatisieren. Stürze ihn dann auf eine bemehlte Arbeitsfläche und ziehe ihn vorsichtig an den Seiten in die Länge. Teile den Teig in die gewünschte Größe ab. Ich verwende dafür Dinkelgrieß, was den Brötchen nach dem Backen eine schöne raue Struktur auf Ober- und Unterseite verleiht. Wende die Teigstücke vorsichtig und lege sie auf Backfolie. Decke sie ab und lass sie nochmals 1,5-2 Stunden gehen.

Backen

Heize den Ofen auf 250 Grad vor und schieße die Teiglinge mit Schwaden ein. Nach etwa 10 Minuten reduziere die Temperatur auf 220 Grad und lasse den Dampf ab. Backe die Brötchen bis zur gewünschten Bräune, insgesamt etwa 20-25 Minuten.