Menge für 1kg Kastenform

Tangzhong (Mehlkochstück)
225 g Milch oder Wasser
45 g Weizenmehl Typ 550
In einem Topf unter ständigem Rühren erhitzen bis die Masse gut
eingedickt ist, sie muss cremig wie Pudding sein.

Hauptteig
45 g Milch (kalt)
90 g Wasser (kalt)
+ Mehlkochstück (kalt)
440 g Weizenmehl Typ 550
30 g brauner Zucker
12 g frische Hefe
4 g Salz
50 g Butter (kalt, in kleinen Stücken)
Für den Schokoteig: 20 g Kakaopulver, 1‐3 EL Espresso, schwarzen Kaffee, oder Wasser (kalt!)

Zubereitung am Vorabend:
Mehlkochstück wie oben beschrieben herstellen und gut abgedeckt abkühlen lassen.
Dann bis Kursbeginn im Kühlschrank aufbewahren.

Zubereitung am Backtag:
Für den Hauptteig alle Zutaten bis auf die Butter in den Kneter geben. 3 Minuten langsam kneten, dann 7
Minuten schnell. Erst dann die Butter in kleinen Portionen dazugeben und einkneten lassen.

Den Teig wiegen und 1/3 abtrennen. 2/3 des Teiges in einer leicht eingeölten Schüssel lagern.
1/3 des Teiges mit dem Kakaopulver verkneten und den Espresso in kleinen Portionen dazugeben. Solange
weiterkneten, bis der Teig vollständig durchfärbt ist. Den Teig dann ebenfalls ein einer leicht eingeölten
Schüssel lagern.

Beide Teige für 60 Minuten ruhen lassen. Nach Ablauf der Zeit den Backofen auf 30 Grad aufheizen.
Den hellen Teig auf ca. 30x20cm rechteckig ausrollen. Den Schokoteig nur halb so groß und auf die untere
Hälfte des hellen Teiges legen. Die obere helle Teighälfte über den Schokoteig klappen, den Teig um 90 Grad
drehen und nochmals rechteckig (nur nach oben und unten) ausrollen.
Den Teig mittig mit der Teigkarte teilen und übereinanderlegen, um 90 Grad drehen und wieder rechteckig
ausrollen. Diese Prozedur noch 2x wiederholen.

Nach dem 3. Mal den Teig in drei gleichmäßig dicke längliche Stränge teilen, die Stränge vorsichtig rundrollen
(ca. 30 cm lang), zu einem Zopf flechten und vorsichtig in die Kastenform legen.

Den vorgewärmten Backofen jetzt wieder ausschalten. Die abgedeckte Kastenform für 60‐90 Minuten im
Backofen reifen lassen, bis der Teig nahezu den Rand erreicht hat und sich sichtlich vergrößert (mindestens
verdoppelt) hat. Nach 45 Minuten die Kastenform aus dem Ofen nehmen und diesen auf 175 Grad Umluft oder
Ober‐/Unterhitze vorheizen.

Den Toast mit Schwaden für ca. 35 Minuten backen. Aufpassen, dass die Oberfläche nicht zu stark bräunt.

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